Cappon Magro e Airali Alta Langa, a Natale servite due capolavori!

Piatto tradizionalissimo della Liguria, il sontuoso Cappon Magro ha superato i confini regionali e oggi è uno dei piatti simbolo della cucina dell’Italia settentrionale. E, in particolar modo, della cucina delle feste.

Non immediato da preparare, tuttavia è la classica preparazione di Natale che non solo delizia gli ospiti, ma li stupisce per la bellezza e la ricchezza del gusto che sa esprimere. È un piatto che portato in tavola fa sempre esclamare quel sussurrato «Wow!» che tutti gli chef vorrebbero sentir pronunciare.

Ebbene, che cos’è il Cappon Magro e come si prepara? E qual è il migliore abbinamento con il vino? Seguiteci e lo vedremo nel dettaglio.

IL MAGRO DEI PESCATORI

Non lasciatevi ingannare dal termine «Cappon», perché questo piatto non utilizza la carne, sostituita dal pesce. A dire il vero, il Cappon Magro è un trionfo di pesce, anzi, di pesci diversi “acconciati” in un’unica ricetta di grande impatto. Come gran parte dei piatti tradizionali, anche il Cappon Magro deriva da un recupero culinario: si racconta che fosse il pasto delle feste delle famiglie dei pescatori che, diligentemente, riutilizzavano gli scarti del pesce o gli avanzi dei banchetti dei nobili. Oggi, al contrario, il Cappon Magro è considerato un piatto tutt’alto che povero, quasi regale, la cui varietà di pesci contenuti e lavorazioni sono il non plus ultra del piatto natalizio.

All’origine della ricetta c’è la caponadda, un’insalata che veniva preparata in barca senza accendere fuochi: olio, origano e pesce salato. Si accompagnava con le gallette, il capón de galea, che in ligure significa «cappone di barca»: ironico epiteto che stabiliva un ancor più impietoso paragone tra il succulento cappone delle famiglie ricche, con il pane azzimo ammollato nell’acqua, tradizionale nutrimento degli uomini di mare.

Ma da questo pasto frugale al capolavoro della cucina odierno, qual è stato il cambio di passo? Probabilmente il boom economico, che ha permesso alle famiglie di acquistare, almeno durante le feste, tutto il pesce necessario per – letteralmente – arricchire la caponadda con ogni ben di dio, sempre e comunque mantenendo uno spirito tradizionale.

A COSA ABBINARE IL CAPPON MAGRO?

Trattandosi di un piatto tutto pesce che si mangia freddo, non ci sarà abbinamento migliore di un Airali Brut Alta Langa Docg: i suoi intensi sentori di crosta di pane, frutta in guscio, fichi secchi e miele si amalgameranno bene ai mille sapori del Cappon Magro, di volta in volta pulendo la bocca con un fine perlage e invogliando ad assaggiare un nuovo boccone di questo capolavoro.

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COME SI PREPARA IL CAPPON MAGRO?

Ricetta per 6-8 persone

La ricetta è piuttosto elaborata, ma cercheremo di sintetizzarla proponendo il Cappon Magro come viene ancora oggi realizzato in Liguria.

INGREDIENTI

• 3 patate lesse grandi
• 3 spicchi d’aglio
• 1 barbabietola già cotta al forno
• 1 cavolfiore piccolo
• 4 carciofi
• 8 carote
• 350 grammi di scorzonera
• sedano e finocchi
• 1 pesce di polpa bianco di circa 1 kg (per esempio branzino, orata, dentice,pagello, cappone, scorfano, gallinella o altro)
• 250 grammi di gallette del marinaio
• gamberoni per la decorazione
• aragosta
• fettine di bottarga
• 1 limone
• olio d’oliva extra vergine ligure
• sale qb
• aceto di vino bianco, oppure di mele qb

PROCEDIMENTO

Pulite il pesce a polpa bianca che avete deciso di usare. Lessatelo in acqua bollente salata, aromatizzata con sedano e carota, scolatelo, e poi spolpatelo. Condite la polpa con olio Evo, sale e un po’ di succo di limone. Mettete da parte. Nello stesso brodo di cottura bollite l’aragosta per una ventina di minuti, secondo la grandezza. Sgusciatela, tenendo il carapace che servirà da guarnizione. Poi preparate le verdure che avete deciso di usare. Per ogni verdura, pulitela, lavatela e lessatela al dente in acqua bollente salata. Scolatela, tagliatela a fette spesse circa 1 centimetro e poi conditela con olio, sale e poco aceto, La barbabietola non va lessata. È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi condirla di nuovo separatamente. Cuocete i crostacei e i molluschi che avete deciso di usare per la decorazione, di nuovo separatamente, visto che hanno tempi di cottura diversi. Scolateli e mettete anche loro da parte. Sfregate l’aglio sulle gallette, inumiditele leggermente con acqua e aceto e lasciatele rinvenire tra due piatti.

L’architettura del Cappon Magro è una sequenza di strati: gallette, pesce bianco, e poi uno strato per ogni verdura, ed ogni strato è condito con la salsa verde. Prendete un recipiente cilindrico tronco conico abbastanza grande (per esempio una pentola), e poi rivestitelo con la pellicola trasparente alimentare. Scegliete un ordine per le verdure, cercando di alternare bene i colori. Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo. Cospargetelo di salsa verde, e, se le usate, distribuite qualche fettina sottile di bottarga. Proseguite, con la seconda e poi la terza, fino all’ultima verdura. Fate poi uno strato con la polpa del pesce, e cospargete anche questo con la salsa verde. Finite infine con uno strato di gallette del marinaio precedentemente preparate.

A questo punto potete lasciar riposare il vostro Cappon Magro in frigorifero. AI momento di servirlo, rovesciate il contenitore con il Cappon Magro sopra a un largo piatto da portata, ed eliminate la pellicola che lo ricopre. Cospargetelo con altra salsa verde, e poi iniziale a decorarlo. Potete sgusciare i crostacei lasciando le teste. oppure lasciarli interi. Cercate di distribuire gli ingredienti che avete scelto in maniera scenografica alterando bene i coloni. Non cuocete troppo le verdure e di pesci: i colori devono essere vivi e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolate tutto con molta cura, e non con- dite esageratamente le varie verdure e il pesce. Di solito alla fine della preparazione del Cappon Magro ci sono degli avanzi vari di verdure, di pesce, di salsa, di gallette e di decorazioni.