Flavio Costa, in cucina racconto la mia infanzia

Flavio Costa, ligure per nascita e piemontese d’adozione, è alla guida dei fornelli del 21.9, ristorante stellato all’interno di Tenuta Carretta. In fatto di cucina ha le idee chiare: i sapori nascono dalle emozioni e le emozioni dai ricordi. Il compito di uno chef è tramandare quelle emozioni, trasformando la propria ricerca innovativa un una tradizione che continua a suscitare ricordi.

Flavio, dove prende ispirazione la tua cucina?

Dai gusti e dai profumi che ho provato da bambino. Ho ricordi vividi che provengono dalla cucina della mia infanzia: il fagiano e la selvaggina che portava a casa il nonno cacciatore, gli ortaggi appena raccolti dalla nonna. Sono emozioni che cerco di narrare di nuovo, che voglio trasmettere alla mia famiglia e, di conseguenza, ai miei ospiti.

La tua è una cucina profondamente legata alla stagionalità?

Mi sento abbastanza estremista in questo: le emozioni sono sempre momenti particolari e io cerco di rispettare il momento giusto in cui suscitarle. Seguo meticolosamente i prodotti stagionali, per rispecchiare davvero la cucina del territorio. La cacciagione, ad esempio, entra nel menù in autunno, e dipende esclusivamente da ciò che la natura offre.

A proposito di territorio, che tipo di rapporti hai con le Langhe?

La grande fortuna di queste colline è di vivere a stretto contatto con i produttori. Uno chef ha il dovere di andare alla fonte del prodotto e qui posso farlo senza intermediari. Posso bussare alle porte di chi produce l’eccellenza.

E con la cucina della Liguria, tua terra d’origine?

La Liguria sarà sempre fonte di ispirazione perché fa parte di me. Il mio cavallo di battaglia, la crema di zucchine trombetta con seppie nere e limone candito è un piatto che mi segue dal 1999, dal primo giorno in cui aprii il mio ristorante a Savona. È la mia firma storica, un piatto riuscito che devo difendere: è la mia innovazione che diventa tradizione.

Che rapporto hai con i vini?

L’abbinamento cibo vino mi affascina. Mi piace abbinarli a partire dal menu o creare menu adatti a certi vini. Il bello è che si può sempre trovare qualcosa di nuovo e soprattutto, un filo conduttore tra ricette e vino che porta la cena su di un altro livello.

Quale vino di Tenuta Carretta abbineresti alla tua crema di zucchine trombetta?

Sicuramenti il Cayega. È un Arneis di freschezza assoluta, con una sorprendente nota salina che esalta i sapori del pesce.