#vitellotonnato: un bizzarro e meraviglioso matrimonio tra Tonno e Vitello

L’idea di usare le acciughe per farcire e insaporire il vitello prima di cuocerlo non sembra così forzato.

Nel nostro recente post sulle origini e sul ruolo storico delle acciughe nella cucina piemontese, abbiamo parlato di come fossero, tra le altre cose, un mezzo per introdurre del sale. Ci sono infatti diversi esempi nella cucina occidentale in cui le acciughe sono usate per apportare maggiore sapidità ai piatti. Basti pensare alla relazione acciuga e mozzarella nella classica pizza alla romana.

Ma il tonno in scatola? A molti ancor oggi sembra un’esagerazione.

Onestamente, le mie ricerche sulle origini del tonno in vasetto e in scatola in Piemonte non hanno portato a molto. Ma state pur certi che scaverò in profondità sulla questione.

Nel frattempo credo sia utile volgere lo sguardo all’eredità delle conserve di tonno per capire come e quando abbiano iniziato a ritagliarsi il loro spazio nella cucina piemontese.

È risaputo che il francese Nicolas Appert inventò tecniche per preservare il pesce in barattoli sigillati verso la fine del XVIII secolo. Una volta perfezionato, questo metodo, prese subito piede. Era una modalità molto efficiente di alimentare l’esercito, e si rivelò una fonte di cibo economica e pratica anche per le campagne militari di Napoleone (consulta la voce pesce in scatola su Wikipedia).

Meno di due decadi dopo, Brion Peter Durand ottenne il brevetto per le sue tecniche di preparazione del pesce in scatola. Senza dubbio si trattò di una grande svolta.

Non solo questo nuovo metodo preservava le derrate in maniera più “leggera” e meno costosa (dei barattoli di vetro), ma era anche più efficiente e meno ingombrante di conseguenza più facilmente trasportabili e spendibili.

Artusi pubblicò la sua ricetta per il vitello tonnato verso la fine del XIX secolo. Con ogni probabilità ci troviamo davanti a una delle prime se non alla prima ricetta pubblicata in assoluto.

Quindi se l’Artusi l’ha inclusa nel suo influente ricettario, significa che era già una ricetta piuttosto popolare in Italia, specialmente considerando che visse in Emilia Romagna ( e più precisamente in Romagna) mentre la ricetta è chiaramente di origine Piemontese.

Non ho una vera e propria testimonianza ma credo che il tonno in scatola sia diventato popolare in Piemonte a causa del periodo di grande crisi intercorsa negli anni a cavallo tra l’inizio e la fine dei moti per l’indipendenza italiana nella seconda metà del 1800.

Va anche considerato come certe aree del Piemonte diventassero inaccessibili durante i mesi invernali.

Il tonno in scatola probabilmente ha rappresentato un’eccellente ed economica fonte di sostentamento per i piemontesi del tempo. E data la vicinanza con le coste liguri, probabilmente avevano un accesso diretto alle aziende conserviere.

Continuerò ad indagare sul mistero del vitello e del tonno. Quindi continuate a seguirci. Arriveremo alla soluzione di questo dilemma! Nel frattempo grazie della lettura!