La ricetta del vitello tonnato in stile piemontese

Stiamo giungendo al termine dei post su uno dei nostri piatti preferiti, il vitello tonnato.

Abbiamo postato prima la ricetta di Pellegrino Artusi, una delle prime ad essere conosciuta

Poi quella della versione lombarda (grazie al nostro amico Francesco Bonfio)

Sicuramente torneremo sull’argomento. Come non potremo?

Ma nel frattempo, vogliamo proporvi una ricetta classica e contemporanea che potete riprodurre a casa

Ed è questa…

Vitello tonnato alla piemontese

Per 4-6 persone

1 noce di vitello
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale Kosher
pepe nero macinato fresco
1 foglia d’alloro
1 spicchio d’aglio non pelato
¼ di cipolla tagliata finemente
1 carota piccolo, pelata e tagliata finemente
1 gambo di sedano, pelato e tagliato a piccolo
2 tuorli d’uovo
aceto di vino
2 acciughe sotto sale, senza lisca e lavate
capperi in salamoia
1 scatoletta di tonno

In una casseruola che possa andare in forno fatte scaldare tre cucchiai di olio extravergine d’oliva a fuoco medio.

Abbrustolite il vitello nell’olio e poi diluite il fondo di cottura col vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, condite con sale e pepe per insaporire e aggiungete la foglia d’alloro, l’aglio, la cipolla, la carota e il sedano.

Coprite e trasferite in forno preriscaldato a 300°. Fate cuocere per un’ora.

Poi togliete il vitello dalla casseruola scolatelo e conservate il fondo di cottura.

Fate una salsa sbattendo i tuorli con tre gocce d’aceto, olio d’oliva quanto basta (iniziate da un cucchiaio e continuate ad aggiungere fino ad ottenere la consistenza desiderata), le acciughe, una manciata di capperi, sale e pepe a piacere. Poi incorporate ⅔ del tonno in scatola, mescolando il tutto fino ad ottenere una consistenza uniforme e cremosa. Completate la salsa aggiungendo il fondo di cottura del vitello.

Una volta che la carne si sarà sfreddata, tagliatela finemente e cospargetela con la salsa servendola con qualche cappero.