Perchè l’acciuga è così importante nella gastronomia Piemontese?

Non potevamo non mettere la foto del vitello tonnato dell’indomito Giovanni Arcari, grande amico di Tenuta Carretta.

L’ha condiviso con noi dopo un viaggio nelle zone vitivinicole del Piemonte. Non è bellissimo?

Nel nostro percorso tra le origini, le ricette e le interpretazioni del vitello tonnato è tempo di rivolgere la nostra attenzione verso un grande dilemma: perché c’è un così largo uso dell’acciuga nella gastronomia Piemontese? Dopotutto è una regione alpina che dista centinaia di chilometri dal mare!

Ma come abbiamo visto dalla traduzione della ricetta dell’Artusi, le acciughe non vengono usate solo per insaporire la salsa ma anche per “steccare” il vitello prima che venga cotto.

Nessuno sa per certo come le acciughe siano arrivate a ricoprire un ruolo così importante nella cucina montana Piuemontes.

Tuttavia siamo a conoscenza del fatto che in questi luoghi esiste una lunga tradizione di Mercanti chiamati acciugai.

Molti gastronomi affermano che la Valle Maira in provincialdi Cuneo sia la culla di questa usanza.

Dobbiamo ricordare che fino all’epoca contemporanea con il “miracolo economico” del !960, nel dopoguerra Italiano, Il Piemonte era una regione in grande difficoltà. Provate a leggere uno degli scritti di Cesare Pavese per avere un’idea delle sofferenze di questi luoghi.

Durante il rigido inverno, I contadini delle valli alpine, in cerca di mezzi di sostentamento scendevano fino alla vicina Liguria, una regione marittima, dove potevano trovare acciughe sotto sale da rivendere una volta tornati a casa.

Queste acciughe avevano diverse funzionalità, non solo erano un cibo facilmente conservabile ma essendo ricoperte di sale erano anche un valido condimento.

Il Vitello tonnato non è l’unico piatto della cucina piemontese in cui l’acciuga la fa da protagonist: la Bagna Cauda e la salsa verde sono altri due piatti sine qua non della tradizione locale.
Entrambi saranno oggetto dei prossimi post.