L’ “altro” vitello tonnato: il fattore Lombardo

Una delle cose più gratificanti nella mia esperienza da blogger è stata la sua natura ipertestuale e perché mi ha permesso di entrare in contatto con persone di tutto il mondo scrivendo, leggendo, commentando e condividendo sui social. Il post di oggi viene da Francesco Bonfio, ex viticoltore ed ex presidente di Vinarius, l’Associazione Enoteche italiane.

Oggi è il manager, compratore e curatore dell’enoteca Nannini di Siena, è un mio buon amico e – secondo il mio giudizio – uno dei principali esperti di enogastronomia del panorama italiano.

Ha condiviso con noi questa visione di una tradizione parallela del vitello tonnato.

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E’ interessante sapere che in effetti esistono due tipi di ricette, entrambe tradizionali per la preparazione del vitello tonnato.

Una è quella di origine piemontese ed è quella che ha preso maggior diffusione, e c’è quella di origine lombarda.

La differenza sostanziale sta nel fatto che nella versione lombarda (meglio, milanese) il vitello è cotto lentamente in un soffritto di verdure e odori ai quali prima di mettere il pezzo di vitello (preferito il taglio dello noce piuttosto del girello) viene aggiunto il tonno, il trito di capperi e di acciughe sottolio.

Questo permette al pezzo di vitello di cuocere nell’intingolo di verdure e tonno e quindi di assorbire gran parte del gusto del tonno. Quando il vitello è cotto si mette da parte. L’intingolo dove è stato cotto (e che a sua volta ha incorporato sapori del vitello) viene ristretto fino ad assumere consistenza di salsa.

Con questo modo di preparare il vitello tonnato (ormai in disuso anche perché per la cui preparazione occorre il quadruplo del tempo occorrente per fare quello piemontese) hai poi la possibilità di servirlo (a seconda della preferenza, della stagione, del gusto personale e del menu) sia caldo che tiepido che freddo, tagliandolo a fettine non spesse, diciamo fino a mezzo centimetro di altezza, e poi irrorandolo con la salsa e accompagnandolo con patatine novelle bollite.

Francesco Bonfio
Nannini, Siena