Da dove viene la parola “barbecue”? L’abbiamo scoperto in Texas

Sopra: uno dei cuochi dell’ Hickory (in mezzo), un barbecue di moderna concezione a Plano (Dallas), si è preso una pausa dal suo turno di lavoro per assaggiare del Nebbiolo e fare una foto con Francesco (a sinistra) e Giovanni Minetti (a destra)

Il post di oggi è l’ultimo dedicato al viaggio in Texas di Francesco e Giovanni. E come potete immaginare, un blogging incentrato sul Texas non sarebbe completo senza menzionare il barbecue Texano – una sine qua non di ogni esperienza texana.

Francesco e Giovanni hanno sperimentato il barbecue di tutte le città che hanno visitato: Houston, Austin, e Dallas .

Vi accorgerete che mi riferisco a questa categoria gastronomica come barbecue Texano. Qui in Texas, dove sto scrivendo questo post, lo chiamano semplicemente barbecue. Ma per chi leggesse fuori dai confini del Texas è importante distinguere tra barbecue di Memphis, barbecue della Carolina e il barbecue Texano.

In Texas il barbecue è prevalentemente a base di carne di manzo (e non di maiale) e l’affumicatura è ottenuta strofinando il condimento a secco (invece di usare un condimento liquido).

Sopra: una punta di petto è messo in affumicatore al Roegels Barbecue Co. di Houston, dove siamo stati ospiti del critico di Houston Chronicle barbecue critic J.C. Reid e del suo gruppo di degustazione.

La punta di petto è il taglio principe del barbecue texano. Si tratta appunto del petto del bovino.

Storicamente e per tradizione ancora ai giorni nostri è stato ed è la parte che si preferisce usare perché è una delle più spesse e meno costose. Ma attraverso il procedimento “basso e lento” (basso calore, e lunghi tempi di cottura) con l’affumicatura la carne diventa estremamente tenera.

Così come la panna cotta è la prova del nove per ogni chef italiano, la punta di petto lo è per gli affumicatori texani.

Sopra: costine di manzo sono un altro classico taglio del Texax barbecue. Spesso le chiamano costole di “brontosauro” ( alludendo al popolare cartone animato i “Flinstones”). Ma, soprattutto oggi, molti affumicatori texani, come Roegels, usano i tagli più disparati (l’entrecote è il mio preferito) e persino carni diverse dalla vaccina, come le costine d’agnello sono diventate un piatto forte di Roegels.

Durante il nostro viaggio per il Texas, Giovanni si è domandato quale fosse l’origine della parola barbecue. Sinceramente non conoscevo la risposta e ho dovuto informarmi.

Secondo l’Oxford English Dictionary, deriva dal termine spagnolo barbacoa, che deriva dal haitiano barbacoa, un termine simile a barbacot, probabilmente la pronuncia francese di una parola usata dalle popolazioni indigene di Guyana.

Il che stava ad indicare una struttura di bastoncini posti sopra un palo usata “per disporvi sopra le carni che venivano affumicate o seccate.”

“Un babracot” così scrisse l’esploratore e botanico inglese Sir Everard Ferdinand im Thurn nel 1883, “ è un impalcatura di bastoncini verdi costruita sopra un fuoco e su cui viene distesa la carne”.

Ancora una volta la strada del vino ha aperto una finestra – a me e ai Minetti – sulle origini di un’espressione culturale che né io né loro avremmo potuto conoscere altrimenti. È una delle cose che amo del lavorare nel mondo del vino: il fatto che fornisca tanti spunti per scoprire tante cose del mondo che ci circonda.

Ma ora è arrivato per noi momento di lasciare il Texas e gli Stati Uniti e di concentrarci sul mondo dei vini del Piemonte. Continuate a seguirci!