Il vitello tonnato ed il mistero della maionese

In alto: un panino al vitello tonnato, servitomi anni fa a Barolo.

Il post di oggi è il secondo della serie dedicata a uno dei miei piatti piemontesi preferiti nonché uno dei più amati in tutta la regione, il vitello tonnato.

Nel mio primo post ho riportato la storica ricetta di Pellegrino Artusi (tratta da “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, 1891) dove non è prevista l’aggiunta di maionese.

Sebbene al giorno d’oggi questo piatto venga comunemente preparato con la maionese, molti esperti gastronomi affermano che l’autentico vitello tonnato sia quello senza maionese, sostenendo che la ricetta di fine ottocento dell’ Artusi sia quella originale. Questo si deve anche al fatto che il ricettario in questione abbia avuto larga diffusione quando l’autore era prossimo al termine della sua vita. Ad oggi non è raro trovare una copia di questo libro nelle case delle famiglie italiane, dove viene comunemente usato per la cucina di tutti i giorni e anche per quella delle festività (cosa che ho potuto constatare io stesso).

Tuttavia è importante notare come nella sua opera rivoluzionaria Artusi includa anche una ricetta per la maionese.

Parliamo della ricetta numero 126 per la “salsa maionese”, consigliata per accompagnare il pesce lesso.

Il fatto che conoscesse la salsa maionese ma che non l’abbia inclusa nella ricetta del vitello tonnato ci dà la prova del fatto che questo connubio abbia preso piede diversi anni dopo.

Si sa poco sulle origini della maionese, ma cercando su Wikipedia si trovano diverse teorie e le loro fonti. Ma la conclusione è che si brancola nel buio quando ci si chiede da dove o perché abbia avuto origine. Stesso risultato qualora si indaghi sulla radice del suo nome.

Quello che sappiamo per certo è che le prime ricette per la maionese apparvero in Francia all’inizio del 1800 (circa 100 anni prima del libro di Artusi).

La sua presenza ne “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” testimonia che rivestiva un posto importante nella cucina europea del tempo.

Tuttavia la accompagna al pesce lesso e non alla carne o al pesce da conserva (come il tonno).

Il largo uso della maionese pastorizzata del XX secolo può attribuirsi a Richard Hellmann, che nei primi anni del 1900 dal suo negozio di gastronomia in Columbus Ave a Manhattan ne fece un ingrediente popolare nelle cucine.

Non ne ho prove concrete ma tutto considerato direi che è proprio in questi anni che le persone iniziarono ad usare la maionese sul tonno in scatola nelle insalate. Ancor oggi è diffusa l’usanza di aggiungere uova sode all’insalata di tonno, o di aggiungere quest’ultima alla egg salad – entrambe rigorosamente a base di maionese– e di vederle in vendita una di fianco all’altra (con anche l’insalata di patate).

Tra parentesi, in Italia la maionese pastorizzata in barattolo è diventata popolare solo dopo la ripresa economica successive alla Seconda Guerra Mondiale.

Luigi Ballerini, nato a Milano nel 1940, mi raccontò di quando portò per la prima volta la sua fidanzata americana a casa dei suoi genitori negli anni Settanta, e del fatto che lei, newyorkese, avesse chiesto della maionese.

Sua madre dovette iniziare a prepararla dal nulla solo per lei (probabilmente usando la ricetta dell’Artusi). Credo che questa sia una valida dimostrazione del fatto che ai tempi la maionese non fosse un alimento comune nelle case.

La presenza dell’esercito Americano e la crescente influenza della cultura americana durante gli anni ’60 e ’70 in Italia contribuirono certamente ad accrescere la popolarità della maionese commerciale.

Credo che questa sia stata la strada che ha portato la salsa protagonista del post sulla via del vitello tonnato.

I post della serie continuano: nel prossimo indagheremo sull’uso del tonno in scatola e delle alici in Piemonte. Ed è possibile che la mia ricerca scavi più affondo nel mistero della maionese.

To be continued…